Savez-vous que comme le buvard, les frites n’imprègnent de la graisse que lorsqu’elles sortent du bain d’huile. En effet, l’imprégnation d’huile se fait en quelques secondes seulement. Néanmoins, il est tout à fait possible d’éviter cet inconvénient grâce aux découvertes des investigateurs de l’Inra collaborant avec Soleil, l’accélérateur de particules. Bientôt, on aura alors le droit de manger des frites sans crainte de faire du tort à la santé.
Plus la durée du bain d’huile est longue, plus les frites sont grasses
Les frites sont connues pour être très bonnes mais aussi très caloriques. D’ailleurs, même si la majorité des gens le reconnaissent, ce n’est pas pour autant qu’ils cessent d’en consommer. Les raisons en sont que, d’une part, les frites sont rapides à faire et, d’autre part, elles rendent les plats encore plus appétissants. Justement, pour avoir des frites bien croquantes et goûteuses, peu d’entre nous y vont de mains mortes. Nous ne sommes d’ailleurs pas peu à avoir cru que c’était dans le bain et non hors de celui-ci, que les frites devenaient grasses.
C’est effectivement la découverte faite par les investigateurs de la Faculté de Zurich. Leur expérience a été de faire cuire des chips en les plongeant un à un dans deux bains d’huile différents : le premier, neutre et le second, avec une coloration rouge. Après deux minutes de bain, le résultat a été sans équivoque : la durée ne compte pas quand on plonge les chips dans le bain, c’est quand ceux-ci en sortent que l’imprégnation a lieu.
Solution pour diminuer le gras dans les aliments frits
Le dispositif d’imagerie de SOLEIL a aidé les chercheurs à observer et au développement d’un programme informatique spécial. Ce dispositif, grâce à un modèle informatique d’un aliment scanné, est capable de faire une simulation de la manière dont l’huile l’imprègne. En même temps, le programme prend en considération l’endommagement cellulaire et mesure l’impact des traitements qui sont appliqués à l’aliment.
L’expérience a permis de constater que si l’amidon recouvrant les frites industrielles permet de boucher les trous formés lors de la surgélation. Cela limite alors l’imprégnation de l’huile au moment de la seconde cuisson. Cette découverte permettra aux industriels de réduire considérablement la quantité de grasse contenue dans les produits frits. Les investigateurs de l’Inra ont d’ores et déjà pensé à un dispositif pour rendre cette solution applicable dans la vie quotidienne.
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